VIVO-ВИВО Сыр "МОЦАРЕЛЛА" (на 10 л)-Интернет магазин Bifidom-

Закваска VIVO-ВИВО Сыр "Моцарелла"

Моцарелла – это Итальянский сыр, который любят за свежий и деликатный вкус натурального молока, отличающийся высоким содержанием кальция и фосфора. Он является идеальным ингредиентом для разнообразных горячих и холодных блюд. Он поможет вам в полной мере раскрыть свои творческие способности на кухне!

Состав: Streptococcus thermophilus.

Срок годности и условия хранения: хранить в оригинальной упаковке при температуре от +2 до +8 °C 12 месяцев, в сухом защищенном от света и недоступном для детей месте. Содержимое флаконов следует использовать сразу.

Пищевая ценность на 100 г продукта: Жиры - 0,5г, Белки - 8,0г, Углеводы - 60,0г. Энергетическая ценность на 100г: 276 ккал/1155 кДж.

Рецепт приготовления сыра "Моцарелла VIVO":

Для приготовления сыра «КАЧОТТА VIVO» Вам понадобится: посуда для приготовления, термометр.
Молоко – 10 л либо 50 л, в зависимости от закваски, которую вы приобрели (пастеризованное или домашнее).

Примечание: если вы используете свежее домашнее молоко, то его нужно выдержать 12-24 часа в холодильнике!
Если молоко пастеризованное, то в него нужно вносить хлористый кальций (либо сухой, - 2г разводим в 30 мл теплой воды; либо
аптечный, - 2 ампулы по 10 мл каждая разводим в 30 мл теплой воды).
Микробиальный фермент – 1 флакон (рассчитан на 10 л или 50 л молока)

1. При использовании домашнего молока его не надо кипятить и не
пастеризовать. Если делаете из пастеризованного молока, то
нагрейте его до 29°С и внесите хлористый кальций (см. пункт
Примечание выше).
2. Остудите молоко до температуры 12°С.
3. Налейте молоко в кастрюлю. При тщательном перемешивании,
добавьте к холодному молоку 16-18 граммов пищевой лимонной
кислоты (разведенной в 100 мл воды), если вы готовите из 10 л
молока. Если вы готовите из 50 л молока, добавте 50-60 г пищевой
лимонной кислоты (разведенной в 100 мл воды). Температура
молока при добавлении кислоты должна быть не выше 12°С, тогда
молоко не будет сворачиватся.
4. Нагрейте молоко на медленном огне или на водяной бане до 29°С.
5. В подогретое молоко высыпьте (равномерно по всей площади
кастрюли) закваску, подождите минуту и перемешайте. Затем в
течение 20 минут поддерживайте темперетуру молока 29°С.
6. Далее нагрейте молоко до 33°С .
7. Растворите фермент в тёплой кипяченой воде (34°С) 10-20 мл, и при
перемешивании влейте в молоко. Перемешивайте в течение
минуты.
8. Оставьте на 30-50 минут, пока хорошо не сформируется сырный
сгусток. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с
ферментом никакого вреда не принесёт, но передерживать не
стоит.
9. После формирования сгустка разрежте его на кубики размером
около 4 см. Старайтесь делать это как можно ровнее. Затем ножом,
ставя его поперёк, разрежте полученные бруски так, чтобы
получались кубики.
10. Далее нарезанный сырный сгусток оставьте на 3 минуты, и опять
разрежте, уменьшив кубики в два раза. Оставьте на 10 минут, затем
нагрейте водяную баню, перемешивая кубики сначала осторожно,
потом быстрее, чтобы не дать им слипаться вместе. Масса должна
нагреваться медленно до 38°С примерно за 10-15 минут. 

Два способа нагрева массы для плавления:

Первый:
Приготовте слегка кипящую водяную баню и в кастрюле плавте сгусток в выделяющейся сыворотке, многократно перемешивая, тем самым прогревая сырную массу. Когда масса начнет плавится – сформируйте шарики моцареллы и опустите их в холодную воду для остывания. Далее положите сыр на 30 минут в насыщенный раствор соли (100 г на 1 л воды).

Второй:
После того, как сыворотка стекла, переложите полученный комок сырной массы обратно в кастрюлю и медленно добавьте горячую воду (1,5 л ) температурой 70°С. Переворачивайте сыр несколько раз лопаткой, делайте это около 1-2
минут, затем добавте еще один литр 65-70°С воды, чтобы оплавить сыр. Снова переворачивайте сыр лопаткой несколько раз (лопаткой собирайте края сырной массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать - если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться) и начинайте отрезать ножом расплавленный сыр для формирования шариков Моцареллы. Сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) несколько шариков Моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Поверхность сыра должна получаться гладкой и блестящей. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (100 г на 1 л воды).

Важно:
Хранить сыр Моцарелла нужно в сухой емкости под крышкой без
рассола, т.к. мы не используем стабилизаторы сырной массы.
Срок хранения готового продукта не более 7 суток.
Для посолки сыров из 10 литров молока использовать
не менее трех литров рассола, а для сыров из 50 л
молока - не менее шести.